DODIN BIARRITZ

OUVREZ LES YEUX… VOUS ÊTES CHEZ DODIN…

BIARRITZ 64.

La cerise sur le gâteau Basque.

Jean-Michel et son fils.

-Je me fais plaisir…

La phrase de Jean-Michel Garrigue, résonne agréablement à mes oreilles.

C’est l’endroit où j’aime aller depuis de nombreuses années.

Sa passion se communique, du laboratoire à la pâtisserie.

Des yeux pétillants, un large sourire, une gentillesse naturelle émane de sa personne.

Sa bonne humeur imprègne son équipe.

Des enfants aux personnes âgées, des surfeurs aux amoureux, des artistes aux inconnus…

Nombreux sont ceux qui connaissent la célèbre pâtisserie Dodin, de la non moins célèbre Grande Plage de Biarritz.

Le patron connaît la musique culinaire aux notes sucrées, salées…

A son époque, c’est en suivant le père que l’on apprenait, c’est en se frottant à la famille que l’on se construisait, une époque où il partait à l’aventure dans les forêts, pouvait grimper dans les  arbres sans peur de se faire réprimander.

Cette même époque où il apprendra le savoir-faire des caramels, recette secrète apprise de son père, obtenu d’un vieux confiseur itinérant…

Savoir faire des caramels…

C’est être confiant pour oser prendre la température du produit, sans thermomètre, (perte de temps), plonger la main dans l’eau froide, à nouveau la plonger dans le sucre bouillant, avoisinant les 110°….

Tourner la texture, caramel refroidi, qui prend forme de boule sous les doigts, permettant de savoir si celui-ci est cuit.

Avant, en pâtisserie, le terme, pour la cuisson du sucre était, petit boulet, grand boulet…

Apprécier à la seconde près, le changement de texture, blondeur brûlante, couleur… caramel.

Adolescent, Jean-Michel Garrigue affronte, l’océan, afin de l’aimer, de mieux l’appréhender, avec ses amis et un ancien commando de marine.

Préparation unique, formatrice… faire face aux intempéries de la vie.

Partir lors de tempête, s’essayer contre les rochers…

-« Laisse frapper la vague, protège toi, protège ta tête, détends toi…si les coups pleuvent sois fort… »

Si son métier est un métier de passion, il lui faut apprendre sérieusement.

Ecole hôtelière à Lausanne.

La filière ‘’pro’’, à l’époque n’avait pas vraiment son heure de gloire, il n’existait pas encore les feux de l’amour version cuisine…

Malgré cela Jean-Michel se plait à dire, qu’à ce jour, dans la rue, si vous posez la question…

-« Pouvez-vous me citer 10 cuisiniers célèbres ?»…il y aura toujours une personne pour répondre.

Ce sera plus difficile pour citer 10 chirurgiens, et pourtant les deux sont indispensables…

Très jeune, il n’hésite pas à créer, la restauration dans les 3 aéroports régionaux, Biarritz, Pau, Perpignan.

Un chantier impressionnant, ouverture sur le ciel.

Dans celui de Biarritz, il créera tout, innovera dans un atelier conserverie de foies gras sur le site.

Ses équipes réceptionnent les avions, les réarment en papiers, fournitures diverses indispensables aux vols.

Il fonctionne très bien, les grands groupes l’observent, le guettent, lui, le dernier groupe privé en France.

Il finira par vendre, pour racheter à son père, en 2004, l’emplacement de la plage.

Son laboratoire est créé à Arcangues, à quelques kilomètres de Biarritz, la fabrication est apporté sur place chaque jour.

…OUI IL SE FAIT PLAISIR…

La journée commence par le laboratoire qu’il met en route, puis il vient à la boutique, vérifie les cuissons, le démarrage de la journée.

Puis il repart pour la comptabilité, les salaires, qu’il gère lui-même…

Il a dû, a su s’adapter à l’informatique, aux contrôles réguliers, sanitaires, fiscaux, parfois démesurés, de l’administration.

A l’année, sur l’hiver, ils sont sept, puis l’été, jusqu’à 31 saisonniers.

Les horaires d’été sont tardifs, jusqu’à une heure du matin.

Jean-Michel sait prendre du temps pour ses deux filles, son fils prend tranquillement sa place.

Son épouse l’a longtemps accompagné dans cette aventure.

Il s’amuse, se valorise en essayant de nouvelles recettes, nouvelles recherches.

Il implique son équipe…

Tous au laboratoire, lors des moments plus calmes, pour échanger, goûter, tester, n’hésitant pas à aller vers les produits concurrents pour savoir comment il se situe… éventuellement s’améliorer ou…être très satisfait de son travail !

-« Nous sommes bons ! »

Dodin est idéalement placé, dans un endroit mythique de Biarritz, la balade des rois et reines, grands de ce monde…

Ephémère…

Chez Dodin, tout le monde se rencontre autour d’une excellente glace…maison…

Purée de vrais fruits goûteux…

Laissez, par curiosité fondre la glace dans l’assiette, juste pour voir ce qu’il reste, faire la différence…

Ne pas résister au chocolat chaud…

Indispensable d’emporter avec vous, les caramels uniques, recette secrète apprise par son père d’un confiseur…

Sa vision préférée de Biarritz, c’est le rocher Shinning…

Cela tombe bien, son bureau est juste en face…

Et si, dans les jours d’Octobre, vous ne le voyez plus, c’est qu’il a suivi un vol de palombes…

Palombière…

Ce moment de ressources, autour d’un bon repas, avec sa fratrie, il ne le manquerait pour rien au monde…

DODIN: Bd du Général de Gaulle, quai de La Grande Place, 64200 Biarritz.

Tél : 05 59 22 10 43