LE PRODUIT DOIT RESTER LA STAR DE L’ASSIETTE …Nicolas Magie .

 

 

Invitation VIP de la part de l’hôtel St James Bouliac…Cadeau précieux !

Article en 3 étapes…Jeu les mains de l’artiste culinaire/Nicolas Magie/La brigade…

Je tiens à rappeler que je ne suis ni photographe, ni journaliste, vous le saviez déjà…je suis libre et j’ai choisi de laisser parler mon cœur, de laisser les personnes, visages, objets, actions…au naturel …

Parce que la vie, la vraie c’est ça !

Une légère appréhension à l’idée d’une telle rencontre, vite balayée par la poignée de main, sincère, du chef Nicolas Magie… énergique, d’Antony Torkington, directeur général.

Visite des producteurs locaux, emplettes du prochain repas…et beaucoup plus !

Partir dans un véhicule, noir, de préférence, pour aller avec les tenues du jour…

Tout terrain, pour aller avec les chemins forestiers!

Une journée à part…

Ce n’est pas seulement un site, une demeure, c’est, avant tout approcher des personnes, avec une véritable vocation, qui parlent de leur métier avec amour et humour.

En quelques minutes comprendre les Chamoisines, le fromage de chèvre et 40 ans de vie.

 

 

 

 

 

Faire la découverte d’un futur objet culinaire original dans la fleur de pavot… (J’ai promis je ne dirai rien, mais …J’y étais !)…

 

 

Retenir de bonnes adresses.

J’ai bien conscience de l’honneur qui m’est fait, Mr Torkington le souligne…

-« Il est très rare qu’une personne soit aux Passes avec le chef »…

Je ne suis pas du monde de la cuisine, je m’imprègne de ce moment unique, je reste là sans parler, j’apprends, je savoure…

Ambiance rouge…

 

Les passes, c’est là où tout se termine, c’est là où tout commence…

Je peux voir, comment se monte une assiette, cela arrive de droite de gauche, se rajoute, et tout à coup, quelque chose de fascinant aboutit…

 

 

 

 

 

 

 

 

Le chef perfectionne, finit, sublime, et ça part…

 

 

Avant cela il y a une histoire, si vous ne la lisez pas ce n’est pas grave, votre lecture s’arrête ici…

Je sais que les têtes de l’escadron de cuisine sont penchées au-dessus de ma feuille, ils ne m’ont pas déçu…par ma verve écrite je fais en sorte de ne pas les décevoir…

En ce Mercredi, tout en travaillant, l’équipe joyeuse s’amuse, plaisante, se taquine, ils en profitent,  se calment naturellement vers 11h, font moins de bruit vers 11h30…

Zéro bruit à Midi, tout le monde à son poste, concentré !!

 

 

 

J’ai filmé tous les membres du personnel en faisant décliner, nom, prénom, fonction…Les diverses casseroles et préparations…

Pour m’apercevoir vers la fin du tournage que l’appareil avait fait un caprice, n’avait  pas imprimé, le film tournant dans le vide… pas de film…pas d’enregistrement !

Alors il m’a fallu retrouver paroles et images, termes inconnus, photos inhabituelles, en foule dans mon cerveau, remettre en ordre, pour éviter d’écrire des sottises…

Soyez indulgent !

….Dans la douceur feutrée, calme, luxe du St James….

Un chef, Nicolas Magie, dessine tranquillement son empreinte, il n’est pas pressé…

Dès son enfance, les femmes de la famille lui ont montré, ce que cuisiner voulait dire, par le couvercle soulevé, le pain trempé dans le fond d’une cocotte, l’aspiration chantante d’une cuillère à soupe…

 

Un papa à admirer, à suivre…

A peine le temps de se retourner, qu’arrive sa fleur de sel, reprenant ainsi la génération des femmes de la famille…

Malgré ses conseils de prudence, quant aux horaires de travail, la cinquième génération est déjà là, le sourire qui flotte sur son visage à cette idée laisse à penser qu’il n’est pas insensible à cette dernière vocation…

Ici, Le Chef ne parle pas il échange…

Le Chef ne crie pas, il communique….

Le chef ne ‘’gueule’’ pas, (oui il est des cuisines ou les hurlements sont choses communes) il rassure…

Le Chef n’humilie pas, il explique les points faibles pour être plus fort…

Le chef à du caractère, s’affirme, afin de pallier aux situations inattendues.

 

MAIS…

SI LE CHEF TE DIT DE GOÛTER… TU GOÛTES !!!

 

OUI, il veut et aime le stress dans son domaine, mais du stress positif, celui qui dope autant qu’une course de deux heures sur les quais au petit matin, ce stress qui anime sa jeune équipe d’un élan inovateur.

Il souhaite l’ail des ours pour ses sauces ?

C’est dans la nature qu’il emmène petits et grands le chercher…

Se baisser, pour ramasser ensemble une herbe, est un exercice de lien…la trier à plusieurs en est un autre…

La macération, dans une huile fine, pendant quelques mois, sera nécessaire.

 

Bien avant la théorie, absolument indispensable, le chef a su travailler en intelligence collective….par la pratique !

Les stagiaires, serveurs, cuisiniers, sous-chefs garderont en mémoire cette leçon de science naturelle, ils pourront expliquer avec intelligence les ingrédients de cette préparation exquise, lors de la présentation d’un plat !

 

 

 

 

Des bacs à vaisselle aux pâtissiers, cela fonctionne bien autour du chef!

**Merci à tous de m’avoir intégré le temps d’un festin !!

 

Mention très bien : 334

Mr Torkington faisant irruption en cuisine, au moment du coup de feu, (!) mimique ironique, l’œil amusé en montrant sur l’écran IPhone sa dernière découverte…culinaire j’imagine…

 

 

Connivence !

Surement une bonne critique !

A lire bientôt: une brigade, en images, autour de son chef…

 

Bêtisier…

PARDON?… Vous avez dit écrevisses?!!!

Le Saint James

Hôtel quatre étoiles

Place Camille Hostein, 33270 Bouliac

Tél : 05 57 97 06 00

 

(A bonne liseuse, bon liseur…)

Dans mon jardin privé, que ce soit celui de Sète ou de Bordeaux, s’épanouit mon cerisier, il n’est pas très gros, n’est pas d’une variété connue, (pas encore reconnue), mais il obtient de beaux fruits…

Il m’a demandé du travail celui-là, il faut dire que je l’ai préparé longtemps à l’avance, j’ai cherché une nouvelle variété aux couleurs de l’aurore et du ciel d’orage,  avec un nom différent.

Je l’ai aimé, choyé, j’en ai pris soin, avant de l’implanter, les sols n’étant pas toujours faciles…

J’ai choisi avec application, le meilleur endroit, pour qu’il puisse profiter du soleil et de la pluie, je voulais qu’il reçoive le vent du Bassin, les effluves de La Garonne en crue, que ses racines puisent leurs sources dans le sol Girondin.

Qu’il puisse absorber l’odeur des terres et du sable de l’Hérault qu’il respire les brises iodées de Sète…

Alors il a pris de l’assurance, à l’ombre, sans en prendre ombrage… des grands arbres du jardin.

Je l’arrosais souvent, je venais le voir et lui parler tous les jours, je recherchais et dénichais pour lui les meilleures jardineries, les meilleurs conseils pour le faire fructifier…

Cela demandait du temps beaucoup de temps, de l’argent.

Je fis de lui et pour lui mes plus beaux clichés et films…uniques puisque c’était les miens…

Le travail payait enfin, après les fleurs… les fruits sont arrivés, rouges, charnus, brillants, goûteux…

Mes amis, voisins, clients, qui passaient par là étaient heureux  pour moi, et me dirent de mettre une barrière, de protéger mon cerisier…

-« Mais, qu’importe, que les oiseaux se régalent un peu, et si quelques garnements en chapardent ils pourront faire des boucles d’oreilles avec… »

Le temps de la récolte arrivait, tablier, panier.

Mais…Mon arbre avait été malmené, survolé, grappillé, laissant par endroit de grands vides…

Ma 100% positive attitude virait au rouge cerise…

Sur le chemin du retour, sur des étals de fruits déjà bien connus et très achalandés, MES cerises, bien enveloppées certes, mais reconnaissables entre toutes, comment ne reconnaîtrais je pas, cette forme particulière, cette teinte ?

C’était les miennes je le savais… je n’étais pas la seule à le savoir !

Quelqu’un était venu chez moi, comme ça l’air de rien, sans même me dire bonjour, (quel dommage je l’aurai bien accueilli), quelqu’un avait fait son marché et s’en était servi…

Mention…   334 !!

Devant les étals… Résilience 334  a pris un coup…cela n’a pas duré !

J’ai toujours mon cerisier!

…………………..CERISES…………………….

 

-« Mon père travaillait longtemps, Au Cornet d’Amour, cela fait quelques années maintenant…Allez encore deux ans …et ça y est… ! »

-« Ca y est quoi Mr Guignard? Vous allez laisser la main? A qui ? »

Une porte s’ouvre, l’atelier s’anime, les employés arrivent…

Le dernier, sans un mot, s’installe à la table du Maître, et, sous mes yeux, le concerto silencieux commence, je comprends que c’est Mathieu le fils… Dans les mêmes mouvements, la parole retenue.

L’énergie qui se dégage de ces deux hommes est intense…

Même profil, même pratique, même savoir-faire, sous la direction du chef d’orchestre, le petit pain au chocolat prend forme…

Ensemble, ils travaillent bien, j’imagine, (j’imagine seulement), que parfois le conflit intergénérationnel arrive, c’est normal…

Dans une voiture performante, il y a un frein et un accélérateur… dans une entreprise familiale, ou pas, il faut les deux…sinon comment goûter aux joies de l’adrénaline et aux moments d’apaisement…

C’est un plaisir de les voir travailler à deux…Le savent-ils ?

Puis Matthieu s’écarte, découpe les croissants, un par un, les roule, à sa manière, de façon à imaginer une esthétique unique, donne d’un coup de pinceau, la brillance.

Il pense en même temps à la température des fours, à l’étuve, à sortir les cannelés… Enfourne les petits pains et croissants, surveille à nouveau le thermomètre, observe les brioches qui s’épanouissent dans le four, vérifie du coin de l’œil si Pierre, Antoine, avancent dans la confection de leurs pâtisseries……

Une attention permanente de l’œil.

Il connaît par cœur son travail, avec plein d’idées nouvelles, veut maintenir le cap du travail artisanal bien fait, du vrai, du goûteux, Antoine approuve d’un hochement de tête.

La pâtisserie Guignard  a le vent en poupe…

Mr Guignard est un passeur, un passeur donne quelque chose, qu’il ne perd pas puisqu’il partage… même si celui qui reçoit doit partir un jour.

Au fait ? Nous parlions du petit pain au chocolat 100% beurre ?

Lorsque demain matin vous mordrez à belles dents le pain doré, savourez le !

Mention très bien : 334

Ecouter à nouveau  » Les petits pains au chocolat » Joe Dassin…

…………………………..PATISSERIE GUIGNARD LE MOULLEAU…………………..

 

JE SUIS NE ICI, JE SUIS DU MOULLEAU !! (Version Alain Guignard)…

Episode 1 sur 3…

A la recherche perpétuelle depuis toujours, du bon petit  pain au chocolat ( version Sud-Est),au beurre, le vrai beurre celui qui tache le sachet blanc de gras…

Denrée très rare de nos jours, je ne parle pas du pain au chocolat ou du croissant  margariné  à souhait, beurré au beurre allégé, au beurre sans goût, pâli par des mois de congélation…

Le pain au chocolat unique, différent, et surtout pas identique à son voisin de four…

Le feuilletage, doré, craquant, goûteux !

Je l’ai trouvé ici, fidèle depuis des années, n’hésitez pas à faire un grand détour pour l’acheter…

Le pâtissier Mr Sahy, à l’excellent pain au chocolat, à Livron dans la Drôme vient de partir à la retraite…

PRELUDE A LA PATISSERIE…

4h30, c’est encore la nuit, 4h30 du matin bien entendu….

Si vous souhaitez être pâtissier, boulanger, il faudra vous lever tôt, très tôt.

Si les émissions d’aujourd’hui font la part belle aux métiers manuels, derrière se cache un monde réel celui du travail, ou il faut ‘’bosser’’…

Il fût des jours ou les artisans n’étaient pas à la mode…

Oyez bonnes gens, le manuel est de retour!

-« Que fait votre fils ? »

–« Pâtissier ! »… Le Ahhhhh a remplacé le « Ah ! »…

Allez ouste, Maître Guignard a du pain (au chocolat) sur la planche !

A demain pour la fabrication !

 

Mention très bien: 334

Merci de m’avoir reçu vous, et Matthieu…Ce n’est pas toujours facile d’ouvrir la porte …

A ceux qui lisent les textes…N’hésitez pas à partager vos adresses avec 334…qui fera suivre !

…………………………………..Pâtisserie du Moulleau……………………….

 

 

 

 

…LE PANORAMIC..

 

Photos fin d’article.

Lieu incontournable des skieurs, surfeurs, promeneurs.

Autour du feu de bois de la terrasse extérieure, les puristes aiment profiter jusqu’au bout de la nature environnante.

Que vous ayez un solide coup de fourchette, une petite faim, une envie de soupe, la halte en cet endroit sera la bienvenue.

Vous avez beau faire des promesses avant votre arrivée, vous ne les tiendrez pas…

Comment résister ?

Le self conçu comme un atelier, représente la diversité, les pays voisins sont les amis que ce soit dans la frite Belge,  la vraie, en cornet, les pizzas de Mama Italienne, la soupe du jour…des pâtes, des crudités des desserts…

Vous hésiterez longuement devant la rôtisserie, vous ne vous sentirez point frustré, JMB tient à la qualité du produit, dans le self comme dans le gastronomique,  les poulets sont fermiers…de la région !

Si vous passez, Là-Haut, la boutique, la partie est perdue d’avance, vous ne pourrez plus rien gérer, les maîtres des lieux, Jean-Michel et Catherine, accompagnés de l’équipe de bérets Savoyards feront le reste pour vous…

Les coussins de poils très doux débordants sur les canapés, les fauteuils croulants sous les peaux soyeuses, les murs affichant des élégantes en écharpe multicolore, des carreaux de tissus colorés inondant  le quartier des desserts …

La Savoie est généreuse de tous ses produits, amusez-vous à les chercher, ils sont nombreux…

Suspendus en chapelets luisants sous les feux de la cheminée, sur le grill en grosses côtes épaisses, dans les creusets enfouis sous la crème, couteaux de poche sur les tables, poterie artisanale aux pois blancs, sculptures de bois…

La croix rouge et blanche de la Savoie s’affiche jusque sur les chocolats… Tout ici est une invitation à la détente à la dégustation…

Vous terminerez surement par une Chartreuse, ici elle se boit au biberon, une verte, qui fera glisser l’abondant repas…et…la note !

Vous avez consommé sans modération… alors le funiculaire vous attend !

A découvrir absolument !

Mention très bien: 334

La vue exceptionnelle à 360°…

………………………….LE PANORAMIC…………………..

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