Les mains d’un chef dans les Etoiles…

LES MAINS D’UN CHEF D’ORCHESTRE, SES MAINS FONT D’UN POISSON, UNE OEUVRE…

Artiste culinaire d’un restaurant gastronomique, hôtel de luxe 4 étoiles Bordeaux ou sa région…

OUI, MAIS QUI EST IL?

Jeu concours…Photos …Indices…un joli cadeau par tirage au sort… Réponse en MP ou en commentaire.

Réponse dans article complet demain…

Ici, la livraison des poissons se fait tous les matins, c’est 80% de la Criée de La Cotinière, (le Port de pêche de l’île d’Oléron).

20% du Pays Basque, le bar, c’est du Bar de ligne.

Les truites de l’Adour sont aussi pêchées à la ligne…

La Bretagne uniquement en hiver, pour les Coquilles St Jacques et le Cabillaud.

Les petites écrevisses viennent bien de notre région, d’un endroit inattendu, endroit secret…

L’artiste commence le découpage, nous sommes Mercredi, il sera important de ne pas servir le poisson avant Vendredi, c’est un poisson plat, un poisson plat, c’est un peu comme une viande, il a besoin, non pas de rancir, loin de là, mais il faut que la chair ait le temps de relâcher …

Si c’est trop frais, il n’y a pas d’intérêt…

Tout se garde dans le poisson, la peau en friture, la tête pour une préparation de bouillon…Cuire un poisson entier, sur l’arête, pour lui garder le maximum de goût, ne pas le lever en filet…

Chaque poisson à sa particularité…

Le chef n’a de difficultés pour aucune.